Poireaux, vinaigrette et tarama

Recette de Solène Elliott – Cheffe du restaurant l’Hôtel de la Plage

Laver soigneusement, puis cuire le poireau dans un four vapeur ou à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe du couteau entre facilement dans le légume. Refroidir.

Ajouter pour deux blancs de poireaux trois cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, une cuillère à café de moutarde, sel, poivre.

Pour une poche d’oeufs de cabillaud fumé :
Mettre à tremper trois tranches de pain de mie dans du lait. Mixer le mélange avec le jus d’un demi-citron et 6cl d’huile d’olive.

Mélanger 100g de chapelure de pain avec 35g de parmesan râpé et une cuillère à soupe bombée de moutarde de Meaux. Ajouter un trait d’huile. Cuire environ 7 minutes à 180 degrés.

Réaliser une huile de verts de poireaux en mixant dans un blender des verts de poireaux et de l’huile de tournesol.
Monter la mayonnaise en ajoutant un jaune d’oeuf, une cuillère de moutarde, monter à l’huile de poireaux.

Placer le poireau vinaigré au centre de l’assiette, une quenelle de tarama dessus. Ajouter le crumble à la moutarde, et autour, ajouter quelques beaux points de mayonnaise.