Je suis actuellement en couveuse d’entreprise via a petit pas et monte un projet dans l’avesnois essentiellement lié à la conservation et la fermentation en utilisant des produits locaux. Je vais donc travailler le fumage de légumes ou de viandes, la lactofermentation, la fermentation non alcoolique de fruits (koso et cheong), et quelques fermentations alcooliques (bière, hydromel…). Je travaille autour de la cuisine du monde en tant que traiteur pour intégrer ces produits et j’ai commencé à démarcher quelques écoles pour y créer des ateliers et faire connaître ces méthodes peu connues.
Les particuliers, professionnels et les écoles
La lacto fermentation, le fumage ou les fermentations en générale, en plus de valoriser le produit gustativement n’utilisent que peu ou pas d’énergie. Seul le temps et la température sont les acteurs principaux de cette transformation, pour le fumage des viandes ou pour la lactofermentation il y a donc une saisonnalité des produits. J’essaie d’utiliser de nouveaux produits comme les betteraves qui fumées développent beaucoup de potentiel et je cherche à faire découvrir de nouvelles choses à un public pas ou peu averti.
Tiboco
Tiboco est situé dans l’Avesnois à Sains du nord et travaille en majorité en partenariat avec les maraîchers et autres artisans du territoire. C’est une toute petite structure sans salarié qui est en cours de lancement via la couveuse d’entreprise A Petit Pas. Son but est de faire découvrir de nouveaux produits, des méthodes de conservation peu connues et de transmettre celles-ci pour qu’elles puissent perdurer.
