La volaille de la Ferme de l’Ourcq et ses carottes toupies du maraîcher « Benoit Deloffre »

Recette de Lucas Vannier – Chef du restaurant Château de Courcelles

Mettre le tout à cuire dans un fait-tout (sauf le beurre, 200g de champagne et 500g de crème) pendant 4h.
Passer et faire réduire en casserole pour obtenir400g de sauce.
Ajouter les 500g de crème restante, 200g de champagne, puis réduire à nouveau de moitié, et monter au
beurre (200g).

Éplucher les carottes puis les cuire dans l’eau salée (garder une carotte pour la julienne). Quand la cuisson est terminée, mixer et monter avec un peu de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir les carottes toupies à l’huile puis mettre un peu de beurre et du fond de volaille à hauteur.
Mettre un papier cuisson sur le dessus et les cuire jusqu’à réduction complète du fond de volaille.

Plonger les fanes de carottes dans une friteuse pour en faire des chips puis les éponger sur un essuie-tout.

Tailler la carotte restante en julienne. Au moment de servir ajouter le sel, le poivre et l’huile de noisette.

Cuire au four les blancs de volaille sur la carcasse pendant 1h à 70°C dans un fond de volaille,.
Ensuite, les égoutter et les colorer côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile neutre.