Bar de ligne, Purée de Carotte, Pressé de pomme de terre à la truffe d’automne picarde, jus d’herbe et fumet lacté.

Recette de Sébastien Porquet – Chef du restaurant Le Saltimbanque

Snacker la peau du bar

Éplucher et couper les carottes en petits morceaux
Les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres
Les passer au moulin à légumes ou les mixer jusqu’à ce qu’ils deviennent une purée lisse

Éplucher et couper les pommes de terre en fines tranches
Les superposer dans un moule en alternant avec de la truffe d’automne picarde
Les cuire 30 à 40 minutes sous un poids

Couper les herbes finement
Les mixer avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent une sauce lisse

Faire bouillir le fumet de poisson avec des épices (poivre, thym, etc.)
Le faire réduire lentement jusqu’à ce qu’il soit épaissi
Le monter à la crème double fermière