La Bulle du Marais d’Alexandre Gauthier

Recette d’Alexandre Gauthier – Chef du restaurant La Grenouillère

Faites cuire l’isomalt dans une casserole avec 25 g d’eau. Quand le mélange atteint 185 °C, stoppez la cuisson et versez dans les moules en silicone hémisphériques. Laissez refroidir, puis mettez au four à 80 °C afin de ramollir le sucre et le travailler. Réalisez des bulles de sucre à l’aide d’une pompe à sucre. Versez le chlorure de calcium au fond de caissettes et réservez une bulle de sucre au fond de chacune.

Portez à ébullition 40 cl d’eau minérale avec 400 g de sucre. Laissez refroidir le sirop avant d’ajouter le Perrier®, les blancs d’œufs légèrement battus et le jus des citrons. Versez dans des bols Pacojet et répartissez le bouquet de menthe dans les bols en enlevant les plus grosses branches. Congelez, pacossez à l’avance afin que le sorbet ne soit pas trop ramolli et réservez au congélateur.

Faites une glace à l’oseille en portant à ébullition, eau, 225 g de sucre et le sucre inverti. Tout en fouettant, ajoutez en pluie le stabilisateur mélangé à un peu de sucre. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez tiédir et incorporez le fromage blanc en fouettant. Versez dans des bols Pacojet et congelez. Démoulez, coupez la glace fromage blanc en gros morceaux et déposez-la dans des bols Pacojet en alternant des feuilles d’oseille. Congelez de nouveau et pacossez deux à trois fois en recongelant à chaque fois.

Chauffez une partie de la crème avec le sucre afin d’y faire fondre les feuilles de gélatine. Versez le reste de crème et laissez prendre au réfrigérateur.

Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace, puis mettez en poche avec une douille n° 2.

Mixez 1 bouquet d’oseille avec le lait et passez au chinois, gardez en pipette.

Réalisez une forme organique à l’aide de la glace royale, puis remplissez cette dernière de lait d’oseille. Déposez au centre de cette forme organique une cuillerée de panna cotta. Remplissez ensuite les bulles de sucre d’une cuillerée de panna cotta, puis d’une quenelle de sorbet menthe et enfin une quenelle de glace à l’oseille. Retournez les bulles sur la panna cotta et recouvrez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez d’herbes fraîches sauvages.