La gaufre en 3 temps

Recette de Steven Ramon – Chef du restaurant Le Rouge Barre

Confectionner une base de gaufre non sucrée. Au moment du dressage, dresser une ligne avec le haddock à la betterave, laisser une ligne vide, puis dresser une ligne avec le Potjevleesch, laisser une ligne vide, puis dresser une ligne merveilleux.

Vous pouvez aussi faire des gaufres séparées avec ces 3 bases de recettes.

Cuire les betteraves rouges à l’eau bouillante salée. Une fois cuites, mixer puis mettre sous presse pour évacuer l’eau de végétation.
Détailler en gros morceaux ¾ de haddock, mixer avec 1/3 de la purée de betterave, la crème liquide et le blanc d’oeuf, passer au tamis. Réserver.
Chauffer l’huile de pépin de raisin à 80°, y mettre l’estragon effeuillé, refroidir, mixer. Assaisonner avec le vinaigre de riz.

Couper en morceaux l’échine de porc désossée, les escalopes de poulet et le jarret de veau.
Peler les gousses d’ail, les couper en 2 puis retirer le germe. Couper le céleri en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger l’ail, le céleri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et de poivre. Y verser les morceaux de viande, mélanger et couvrir avec la bière brune du Nord. Laisser mariner pendant 24 heures en remuant environ toutes les 6 heures.
Une fois la marinade terminée, égoutter la viande en prenant soin de réserver la marinade. Couper les carottes en rondelles et faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une terrine, étaler 3 couches de viande en les séparant par une feuille de gélatine. Terminer par une feuille de gélatine. Couvrir de marinade puis répartir les rondelles de carottes sur toute la surface de la terrine.
Couvrir la terrine (attention, elle doit être hermétiquement fermée). Faire cuire à 150°C (th5) pendant 3 heures.
Laisser refroidir la terrine au moins 1 nuit au frais.

Préparer la chantilly : La veille, dans une casserole faire chauffer la crème puis délayer le café/chicorée. Mettre au frais toute la nuit.
Dans un saladier, rassembler tous les ingrédients et fouetter le tout au batteur électrique jusqu’à ce que la chantilly tienne au fouet du batteur. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Fouetter la chantilly quelques instants au fouet manuel pour lui redonner corps, avant de dresser.

Pour la meringue : Préchauffer votre four à 100°C
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs à l’aide de votre batteur, commencer à la vitesse moyenne, lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter un tiers du sucre en poudre. Augmenter la vitesse du robot lorsque les blancs deviennent blancs et souples, ajouter encore un tiers du sucre en poudre. Augmenter à nouveau la vitesse de votre robot à sa vitesse maximale et lorsque les blancs sont montés en neige ferme ajouter le reste du sucre en poudre. À la maryse, incorporer délicatement le sucre glace et les zestes râpés de citron jaune. Mettre la meringue dans la poche à douille munie d’une douille unie.
Sur une plaque recouverte de papier, dresser 10 monts de meringue. Enfourner pour 2 heures. Laisser reposer 20 minutes dans le four éteint avant de les sortir.

Dresser : déposer un peu de chantilly sur une meringue puis poser une autre meringue dessus. Tenir les 2 meringues entre le pouce et l’index et à l’aide de la spatule recouvrez le tout de chantilly. Faire de même avec le reste de meringues et de chantilly. Saupoudrer de copeaux de chocolat.