La Flamiche au Pavé de Cassel

Recette d’Edouard Chouteau – Chef du restaurant La Laiterie

– Émietter la levure et l’incorporer dans une tasse à café de lait réchauffé au préalable à environ 40°C ; touiller quelques secondes afin de bien la dissoudre dans le lait.
– Dans un saladier, mélanger à sec la farine, le sel et le sucre.
– Faire ramollir le beurre et le couper en petits morceaux directement dans le mélange, et l’incorporer à la main jusqu’à obtenir une texture sablée homogène.
– Faire un puits dans le mélange et y ajouter l’œuf et le mélange de levure et lait. A l’aide d’une cuillère à soupe, incorporer progressivement ces nouvelles préparations, jusqu’à obtenir quelque chose d’assez homogène, sans trop insister.
– Terminer en pétrissant légèrement à la main. si trop mou, tremper les 2 mains dans un peu de farine.

Ajoutez environ 80g de de crème crue fermière ainsi que 1 jaune d’œuf.

Mouler la pâte à brioche en une boule d’approximativement 20 cm et laisser reposer quelques minutes.
Foncer du bout des doigts la pâte pour qu’elle recouvre tout le moule à la tarte qui va au four avec un papier anti adhésif
Précuire la pâte à brioche avec des pois pendant 3 minutes
Répartir le pavé de cassel taillé en cubes de 5mm sur 5mm
Recouvrir de l’appareil crème crue
10 mns de cuisson à 180 degré
Servir tiède
Ajouter un tour de moulin de poivre par dessus
Servir avec une salade d’endive