La gaufre Balade en Baie de Somme

Pomme de terre / Algues / Moules / Argousier…

Recette de Stéphane Bruyer – Chef propriétaire, Restaurant Ail des Ours

Pâte à choux, pomme de terre et algues
Réaliser une pâte à choux avec 15cl d’eau et 10cl du jus de cuisson des moules marinières.
Faire cuire au four sur un lit de gros sel les pommes de terre préalablement fendues dans la longueur pendant environ 1H à 180°c.
Passer la chair des pommes de terre au moulin à purée.
Mélanger la pâte à choux avec 400g de chair de pomme de terre et 10g d’algues séchées (laitue de mer, kombu, dulce…).
Faire cuire dans un appareil à gaufre.

Faire cuire les baies d’argousier avec le sucre et l’agar agar jusqu’à ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Mixer, passer au chinois et laisser refroidir jusqu’au dressage.

Gratter soigneusement les moules et les laver 2 à 3 fois. Les égoutter et les réserver au frais. Éplucher et émincer finement les échalotes, le fenouil, le céleri branche.

Ciseler le persil puis éplucher et hacher l’ail.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les légumes ciselés et les faire revenir pendant quelques minutes.
Ajouter enfin, l’ail, le persil et les moules. Arroser de vin blanc et poivrer.
Couvrir et faire cuire le tout à feu vif pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une écumoire.
Arrêter la cuisson lorsque toutes les moules sont ouvertes. Jeter les moules restées fermées.

Réaliser une mayonnaise classique en remplaçant la moitié de l’huile par le jus de cuisson des moules, préalablement refroidi.