Saint-Jacques de nos Côtes aux navets du jardin, émulsion huile de navette

Recette de Eugène Hobraiche – Chef du restaurant Haut Bonheur de la Table

Cuire séparément les coquillages dans un court bouillon quelques secondes suffisent, dès qu’ils sont ouverts les sortir. Conserver ce court bouillon.
Le diviser en deux , l’un pour faire la sauce et l’autre pour la cuisson des navets.
Tailler les navets, les étuver avec le jus de coquillage.
Réduire le jus de coquillage et ajouter dedans le beurre et l’huile de navette.
Rôtir les noix de St Jacques avec le grué cacao, deux minutes sur chaque face.

Dresser harmonieusement dans une assiette creuse, les navets, les coquillages décoquillés, puis poser sur la garniture les Saint Jacques, ajouter la fleur de sel.
Servir le jus en saucière.